Le Québec produit plus de 700 variétés de fromages aux textures et aux goûts bien différents. Cette typicité provient autant de la microflore qu’ils contiennent que de l’environnement de fabrication, révèlent les analyses de Steve Labrie, directeur du centre STELA, le plus important centre de recherche sur le lait au Canada. Mais encore faut-il savoir la maîtriser.
Par exemple, pour fabriquer du cheddar, les maîtres-fromagers ajoutent des bactéries spécifiques afin d’acidifier le lait. Après six mois, il n’y a presque plus de traces de ces micro-organismes : ils ont laissé leur place aux bactéries naturelles du lait et de l’environnement de la fromagerie.
Le Québec produit plus de 700 variétés de fromages aux textures et aux goûts bien différents.
Ce chercheur du Département des sciences des aliments à l’Université Laval et son équipe ont utilisé diverses techniques génomiques pour mieux connaître le rôle de ces microbes – bactéries, levures, moisissures –, mais surtout pour savoir comment les contrôler afin d’améliorer la stabilité et la qualité des produits. Parmi ces techniques : le codage à barres de l’ADN, qui sert à lire l’information génétique d’une communauté de microbes. En collaboration avec 21 fromageries, les scientifiques ont extrait l’ADN microbien de chaque fromage, identifié les espèces et quantifié leur concentration à travers le temps, dans différents lots, etc. À leur grande surprise, ils ont ainsi constitué une banque de plus de 1 100 souches microbiennes provenant de laits et de fromages du terroir québécois, ce qui révélera plus facilement « l’empreinte digitale » de chaque produit !
Ce projet, mené en partenariat grâce au financement du FRQNT, de Novalait, du Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec et du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada, a mené à la réalisation d’une importante étude sur la génomique des fromages à croûte lavée avec Agropur, Génome Québec et Génome Canada. Le but? Comprendre le rôle de la microflore durant l’affinage (période de maturation) afin d’identifier les meilleurs microbes augmentant la durée de vie des fromages sur les tablettes, tout en garantissant la spécificité des produits d’Agropur.