La fabrication de fromage à partir de lait de vache entraîne le rejet de plusieurs centaines de litres de sous-produit chaque jour au Québec et partout dans le monde. En effet, pour chaque kilo de fromage produit, c’est neuf litres de lactosérum – ou petit-lait – qui restent et qu’il faut revaloriser ou dont on doit se débarrasser. C’est donc 90 % de la matière première qui est rejetée! Comment mieux valoriser le lactosérum dès le départ? C’est ce que s’est demandé Mohammed Aider, professeur de génie alimentaire à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval.
Le lactosérum contient surtout de l’eau, un peu de protéines, du lactose et des sels minéraux. Dans la plupart des pays industrialisés, l’industrie laitière en tire ensuite des protéines, un sous-produit commercialisable. Or, cette valorisation génère également un autre sous-produit, le perméat de lactosérum, difficilement utilisable en raison de sa faible valeur ajoutée.
Le professeur Aider a voulu utiliser la technologie d’électro-activation pour convertir une partie du lactose en lactulose, un prébiotique largement utilisé dans les domaines de la pharmaceutique et de la biotechnologie. Le lactulose est utilisé par des bactéries probiotiques dont elle stimule la croissance. En plus de générer un produit qui possède un potentiel et une valeur commerciale intéressants grâce à sa teneur élevée en lactulose, cette technologie, qui fonctionne entièrement à l’électricité, ne nécessite pas l’utilisation de produits chimiques très corrosifs comme dans la transformation conventionnelle. Cette méthode réduit donc le nombre d’étapes, puisqu’elle exige une seule transformation plutôt que de devoir fractionner le lactosérum deux fois, offrant ainsi une solution plus simple, plus durable et plus sécuritaire.
Le concept, qui doit maintenant être mis à l’échelle, pourrait permettre de valoriser complètement les sous-produits de la fabrication de fromage de façon efficace et plus écologique, favorisant ainsi une économie circulaire.
Références :