Création de synergie entre les ressources alimentaires résiduelles (RARES) pour le développement de produits à haute valeur ajoutée pouvant être déployés rapidement par l'industrie

RÉSUMÉ

Les Serres Sagami Inc-Savoura, La Soyarie et La Trappe à Fromage sont trois compagnies québécoises qui ont exprimé le besoin de trouver des solutions concrètes à leurs ressources alimentaires résiduelles (RARES). L’objectif des trois compagnies est de valoriser ces RARES en produits commerciaux. En effet, les trois industries génèrent annuellement 0.5 million de kg de tomate de calibre non conforme (Savoura), 1.1 million de kg d’okara (Soyarie) et 3.6 millions de kg de lactosérum (La Trappe à Fromage). A ce jour, les trois RARES (tomates non conformes, lactosérum, et okara) ne sont pas valorisées à des fins d’alimentation humaine par les entreprises précitées. Cette triste réalité engendre chez ces entreprises des pertes économiques, des problèmes environnementaux, un gaspillage alimentaire et un fardeau opérationnel et financier liés à la gestion de ces RARES qui sont dirigées vers des avenues à très faible valeur ajoutée. Une caractéristique commune de ces trois RARES est qu’elles sont riches en eau (lactosérum: 93%, tomates: 90% et okara: 80%) et donc extrêmement périssables si elles ne sont pas valorisées en un court délai.

Tout projet de valorisation de ces RARES nécessite donc, dès leur génération, des actions logistiques rapides et coordonnées entre les parties prenantes. Le présent projet de recherche et développement vise à produire des prototypes de produits novateurs à haute valeur ajoutée en exploitant la synergie entre ces trois RARES et avec un bilan global de zéro déchets. A l’opposé des approches conventionnelles qui font appel aux techniques de séparation et/ou de purification des ingrédients, la stratégie proposée dans le cadre de ce projet change les paradigmes en visant l’utilisation intégrale des RARES. La commercialisation des produits développés dans le cadre de ce projet pourra être prise en charge par une ou plusieurs de ces trois industries, comme par d’autres intervenants du milieu.

Afin d’élargir la portée de ce projet et d’assurer son déploiement rapide, l’équipe de recherche s’est associée avec la Coopérative Alvéoli dont une des préoccupations est la valorisation des RARES, laquelle interpelle l’ensemble des maillons de la chaîne agroalimentaire et divers secteurs connexes (production locale, environnement, économie circulaire, entraide alimentaire). La plateforme numérique d’Alvéoli permettra l’accélération du développement de produits à valeur ajoutée suivant les principes d’une économie circulaire, collaborative et durable.